요리사 최강록이 만든 ‘잘리지 않는 빵’이 한동안 화제였다. 칼로 썰어도 스르륵 붙어버릴 만큼 쫄깃한 식감 때문인데, 사실 이 빵의 정체는 우유를 듬뿍 넣고 저온에서 오래 구워 수분을 최대한 살린 밀크브레드에 가깝다. 오븐이 없어도 에어프라이어만 있으면 집에서 충분히 비슷한 결과물을 만들 수 있다. 발효 과정만 조금 신경 쓰면 초보자도 실패할 일이 별로 없는 레시피다.
재료
- 강력분 250g
- 우유 180ml (실온 상태)
- 생크림 30g
- 설탕 30g
- 소금 3g (약 1/2작은술)
- 드라이이스트 4g (약 1과 1/3작은술)
- 무염버터 20g (실온에 두어 부드럽게)
- 반죽 성형용 강력분 약간 (덧가루용)
만드는 법
- 볼에 우유 180ml와 설탕 30g, 드라이이스트 4g을 넣고 가볍게 섞은 뒤 5분 정도 그대로 둔다. 표면에 기포가 살짝 올라오면 이스트가 활성화됐다는 신호다.
- 강력분 250g과 소금 3g을 넣고 주걱으로 대충 섞다가, 손으로 옮겨 5분간 반죽한다. 이때 생크림 30g을 나눠 넣으면서 반죽에 스며들게 한다.
- 반죽이 한 덩어리가 되면 실온 상태의 무염버터 20g을 넣고, 버터가 반죽 안에 완전히 흡수될 때까지 10분 정도 치댄다. 손에 붙지 않고 표면이 매끈해지면 완성이다.
- 반죽을 둥글게 뭉쳐 볼에 넣고 랩을 씌운 뒤, 따뜻한 곳(28~30도)에서 50분~1시간 1차 발효한다. 반죽이 2배 정도 부풀면 손가락에 밀가루를 묻혀 찔러본다. 구멍이 그대로 유지되면 발효 완료다.
- 발효된 반죽의 가스를 손으로 눌러 빼고 3등분한다. 각 조각을 둥글게 말아 15분간 실온에서 휴지시킨다.
- 휴지가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 편 뒤 위에서 아래로 둥글게 말아 원통 모양을 만든다. 이음새는 손으로 꾹꾹 눌러 붙인다.
- 에어프라이어 바스켓에 들어가는 정사각형 종이 호일이나 실리콘 틀에 반죽 3덩이를 나란히 넣는다. 랩을 덮어 30분간 2차 발효한다. 반죽이 틀 높이의 80% 정도까지 올라오면 된다.
- 에어프라이어를 150도로 3분간 예열한다. 예열이 끝나면 반죽 위에 우유를 살짝 발라주고, 150도에서 15분간 굽는다. 5분마다 한 번씩 반죽 상태를 확인해서 윗면이 너무 빨리 갈색이 돌면 은박지를 살짝 덮어준다.
- 다 구운 빵은 틀에서 바로 꺼내지 말고 5분간 그대로 식힌 뒤 꺼내야 옆면이 찌그러지지 않는다.
실패하지 않는 꿀팁
- 발효 온도를 못 맞춰서 실패하는 경우가 가장 많다. 집에 발효 기능이 없다면 전자레인지 안에 뜨거운 물 한 컵을 같이 넣고 반죽 볼을 넣어두면 온도가 어느 정도 유지된다.
- 에어프라이어는 기종마다 열 편차가 커서 같은 150도라도 실제 온도가 더 높게 나오는 경우가 있다. 처음 구울 때는 10분쯤 됐을 때 한 번 열어서 색을 확인하고, 너무 진하다면 남은 시간은 140도로 낮춰서 마무리하는 게 안전하다.
- 최강록 잘리지 않는 빵의 핵심은 반죽 안의 수분량이다. 우유를 계량할 때 눈대중으로 넉넉히 붓지 말고 정확히 180ml를 맞춰야 반죽이 질어지거나 되지 않는다. 반죽이 너무 질면 강력분을 1큰술씩 추가하면서 조절하면 된다.
- 이음새를 제대로 안 붙이면 구울 때 반죽이 벌어져서 모양이 흐트러진다. 원통으로 말고 난 뒤 이음새 부분을 손끝으로 눌러 완전히 밀착시키는 게 중요하다.
이 방법대로 하면 겉은 살짝 바삭하고 속은 손으로 뜯어도 끊어지지 않을 만큼 쫄쫄한 빵이 나온다. 다음에는 반죽에 코코아파우더나 시나몬을 조금 넣어서 변형 버전으로도 한번 만들어보길 추천한다.