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요리사 최강록이 만든 ‘잘리지 않는 빵’이 한동안 화제였다. 칼로 썰어도 스르륵 붙어버릴 만큼 쫄깃한 식감 때문인데, 사실 이 빵의 정체는 우유를 듬뿍 넣고 저온에서 오래 구워 수분을 최대한 살린 밀크브레드에 가깝다. 오븐이 없어도 에어프라이어만 있으면 집에서 충분히 비슷한 결과물을 만들 수 있다. 발효 과정만 조금 신경 쓰면 초보자도 실패할 일이 별로 없는 레시피다.

재료

• 강력분 250g
• 우유 180ml (실온 상태)
• 생크림 30g
• 설탕 30g
• 소금 3g (약 1/2작은술)
• 드라이이스트 4g (약 1과 1/3작은술)
• 무염버터 20g (실온에 두어 부드럽게)
• 반죽 성형용 강력분 약간 (덧가루용)

만드는 법

1. 볼에 우유 180ml와 설탕 30g, 드라이이스트 4g을 넣고 가볍게 섞은 뒤 5분 정도 그대로 둔다. 표면에 기포가 살짝 올라오면 이스트가 활성화됐다는 신호다.
2. 강력분 250g과 소금 3g을 넣고 주걱으로 대충 섞다가, 손으로 옮겨 5분간 반죽한다. 이때 생크림 30g을 나눠 넣으면서 반죽에 스며들게 한다.
3. 반죽이 한 덩어리가 되면 실온 상태의 무염버터 20g을 넣고, 버터가 반죽 안에 완전히 흡수될 때까지 10분 정도 치댄다. 손에 붙지 않고 표면이 매끈해지면 완성이다.
4. 반죽을 둥글게 뭉쳐 볼에 넣고 랩을 씌운 뒤, 따뜻한 곳(28~30도)에서 50분~1시간 1차 발효한다. 반죽이 2배 정도 부풀면 손가락에 밀가루를 묻혀 찔러본다. 구멍이 그대로 유지되면 발효 완료다.
5. 발효된 반죽의 가스를 손으로 눌러 빼고 3등분한다. 각 조각을 둥글게 말아 15분간 실온에서 휴지시킨다.
6. 휴지가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 타원형으로 편 뒤 위에서 아래로 둥글게 말아 원통 모양을 만든다. 이음새는 손으로 꾹꾹 눌러 붙인다.
7. 에어프라이어 바스켓에 들어가는 정사각형 종이 호일이나 실리콘 틀에 반죽 3덩이를 나란히 넣는다. 랩을 덮어 30분간 2차 발효한다. 반죽이 틀 높이의 80% 정도까지 올라오면 된다.
8. 에어프라이어를 150도로 3분간 예열한다. 예열이 끝나면 반죽 위에 우유를 살짝 발라주고, 150도에서 15분간 굽는다. 5분마다 한 번씩 반죽 상태를 확인해서 윗면이 너무 빨리 갈색이 돌면 은박지를 살짝 덮어준다.
9. 다 구운 빵은 틀에서 바로 꺼내지 말고 5분간 그대로 식힌 뒤 꺼내야 옆면이 찌그러지지 않는다.

실패하지 않는 꿀팁

• 발효 온도를 못 맞춰서 실패하는 경우가 가장 많다. 집에 발효 기능이 없다면 전자레인지 안에 뜨거운 물 한 컵을 같이 넣고 반죽 볼을 넣어두면 온도가 어느 정도 유지된다.
• 에어프라이어는 기종마다 열 편차가 커서 같은 150도라도 실제 온도가 더 높게 나오는 경우가 있다. 처음 구울 때는 10분쯤 됐을 때 한 번 열어서 색을 확인하고, 너무 진하다면 남은 시간은 140도로 낮춰서 마무리하는 게 안전하다.
• 최강록 잘리지 않는 빵의 핵심은 반죽 안의 수분량이다. 우유를 계량할 때 눈대중으로 넉넉히 붓지 말고 정확히 180ml를 맞춰야 반죽이 질어지거나 되지 않는다. 반죽이 너무 질면 강력분을 1큰술씩 추가하면서 조절하면 된다.
• 이음새를 제대로 안 붙이면 구울 때 반죽이 벌어져서 모양이 흐트러진다. 원통으로 말고 난 뒤 이음새 부분을 손끝으로 눌러 완전히 밀착시키는 게 중요하다.

이 방법대로 하면 겉은 살짝 바삭하고 속은 손으로 뜯어도 끊어지지 않을 만큼 쫄쫄한 빵이 나온다. 다음에는 반죽에 코코아파우더나 시나몬을 조금 넣어서 변형 버전으로도 한번 만들어보길 추천한다.

요리사 최강록이 방송에서 선보였던 빵 스타일에서 영감을 받아, 제철 자몽을 넣은 크림치즈 식빵을 집에서도 만들 수 있게 계량과 순서를 정리했다. 발효 빵이라고 하면 어렵게 느껴지지만, 시간과 온도만 정확히 지키면 초보자도 폭신한 식빵을 완성할 수 있다. 새콤달콤한 자몽과 크림치즈의 조합이라 아침 식사나 브런치용으로 특히 잘 어울린다.

재료

반죽
– 강력분 250g
– 우유 160ml (미지근하게, 35~40도)
– 드라이이스트 4g
– 설탕 25g
– 소금 4g
– 무염버터 20g (실온에 두어 부드럽게)
– 자몽 제스트 1개 분량

필링 & 토핑
– 크림치즈 100g (실온)
– 설탕 15g
– 자몽 과육 100g (속껍질 제거 후 잘게 찢은 것)
– 꿀 1큰술 (마무리용, 생략 가능)

만드는 법

1. 볼에 미지근한 우유 160ml와 드라이이스트 4g, 설탕 5g(설탕 25g 중 일부)을 넣고 가볍게 섞은 뒤 5분간 그대로 둔다. 표면에 기포가 올라오면 이스트가 활성화된 것이다.
2. 큰 볼에 강력분 250g, 남은 설탕 20g, 소금 4g을 넣고 섞은 뒤 1번의 이스트물을 부어준다. 나무주걱으로 대강 섞다가 반죽이 뭉치기 시작하면 손으로 옮겨 치댄다.
3. 실온 버터 20g을 넣고 10~12분간 치댄다. 반죽을 늘렸을 때 얇게 늘어나면서 잘 찢어지지 않는 상태(글루텐막 형성)가 되면 자몽 제스트를 넣고 1분 더 치댄다.
4. 반죽을 둥글게 뭉쳐 볼에 넣고 랩을 씌운 뒤, 30도 전후의 따뜻한 곳(오븐 발효 기능이나 전자레인지 안에 뜨거운 물 한 컵을 함께 넣은 공간)에서 50~60분간 1차 발효한다. 반죽이 2배로 부풀면 완료다.
5. 발효된 반죽을 손으로 눌러 가스를 뺀 뒤, 밀대로 가로 30cm, 세로 20cm 정도의 직사각형으로 민다.
6. 크림치즈 100g에 설탕 15g을 섞어 부드럽게 만든 뒤 반죽 위에 고르게 펴 바르고, 그 위에 자몽 과육 100g을 골고루 흩뿌린다.
7. 반죽을 김밥 말듯이 돌돌 말아 이음매를 꾹 눌러 붙인 뒤, 식빵틀에 이음매가 아래로 가도록 넣는다.
8. 다시 랩이나 젖은 면포를 덮고 30도 전후에서 40분간 2차 발효한다. 반죽이 틀 높이의 8~9부까지 부풀면 된다.
9. 오븐을 180도로 예열한다. 예열이 끝나면 틀을 넣고 30~33분간 굽는다. 20분 지점에서 윗면이 많이 갈색으로 변했다면 은박지를 덮어 계속 굽는다.
10. 다 구워지면 틀에서 바로 꺼내 식힘망 위에서 20분 이상 식힌다. 완전히 식은 뒤 슬라이스하고, 기호에 따라 꿀 1큰술을 겉면에 살짝 발라 마무리한다.

실패하지 않는 꿀팁

• 이스트를 뜨거운 우유에 바로 넣는 실수: 우유 온도가 40도를 넘으면 이스트가 죽어서 반죽이 전혀 부풀지 않는다. 손등에 대었을 때 따뜻한 정도(35~40도)인지 확인하고 넣는 게 안전하다.
• 발효 시간을 시계로만 판단하는 것: 계절과 실내 온도에 따라 발효 속도가 달라진다. 시간보다 반죽이 2배로 부풀었는지 부피로 확인하는 습관을 들이면 최강록 빵 레시피를 응용해 다른 필링으로 바꿔도 실패 확률이 줄어든다.
• 자몽 과육의 수분을 그대로 넣는 것: 자몽에서 나온 즙이 많으면 반죽이 질어지고 구웠을 때 속이 눅눅해진다. 과육을 찢은 뒤 키친타월 위에 5분 정도 올려 여분의 수분을 어느 정도 제거하고 사용하면 훨씬 깔끔하게 완성된다.

다음에는 같은 반죽에 오렌지나 한라봉을 넣어 만들어보는 것도 추천한다. 자몽보다 단맛이 강해서 크림치즈 양을 15g 정도 줄이면 균형이 더 잘 맞는다.